トマトを使った新作サワーエール

山梨県北杜市の万珍醸造が、新商品として`OPTICAL TOMATO DRY HOOPED SOUR WITH TOMATO`を公開した。ABVは5.0%、IBUは14。ベースには同ブルワリーの`OPTICAL PATH`というドライホップド・サワーが使われている。

今回の仕込みでは、近隣の巨大トマト工場「アグリマインド」の協力を受け、トマトを合計500kg使用。自分たちで2日かけて搾汁し、タンク内のビールに加えて再発酵させた。ただ、発酵によってトマトの香りはほとんど飛び、色も想定ほど残らなかったという。

そこで万珍醸造は、トマトの青い香りの成分に着目し、茎や葉を漬け込む方法へ切り替えた。工場から大量の茎葉を受け取り、厳重な殺菌処理を施したうえで、えぐみが出る手前まで調整。副原料を加えながら配合を探る「ブレンド実験」を重ねた。

その結果、サワービールとトマトの相性の良さに加え、ホップとの組み合わせにも手応えを得たという。仕上がったのはレッドアイのようなビアカクテルではなく、淡い色合いのままトマトの旨みを感じられるビール。発酵と素材の組み合わせから生まれた、万珍醸造らしい一杯になっている。

北杜市の万珍醸造は、食と酒の実験性を前面に出したものづくりで知られるブルワリーだ。今回の`OPTICAL TOMATO`も、その姿勢を分かりやすく示す一本と言えそうだ。