タルマーリー

タルマーリーって聞いたことある？ 鳥取の智頭町にあるんだけど、パン屋がビールを醸してるっていう、日本でもかなり異色のブルワリーなんだよ。

代表の渡邉格さんはもともとパン職人なんだよ。天然酵母でパンを焼く中で、「麦からつくる酵母のほうがパンに合うんじゃないか」って直感して、ビール醸造を始めたんだ。ビールの一次発酵でタンクの底に溜まる澱…あれ、普通は捨てるんだけど、実は酵母の塊でさ。それをパン種に使ってる。

しかもここ、市販のイースト菌を一切使わないんだ。空気中に浮遊する野生の酵母だけで醸す、日本で唯一のブルワリーなんだよ。レーズンの皮やキウイ、イチジクに付いてる菌を培養して使ってる。

だから熟成にものすごく時間がかかる。「エイジドセゾン」は1〜2年、「レベルシードエール」は2年熟成。「セッションエール」でも半年以上かけてるんだ。野生酵母は発酵温度も期間も予測できないから、菌に委ねて待つしかない。

渡邉さんは『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』って本を出してて、自然のサイクルに沿った経済を実践してる人なんだよ。2008年に千葉で創業して、東日本大震災後に岡山へ、さらにいい水を求めて2015年に智頭町に移転してきた。

旧那岐保育園を改装してて、パン工房、ビール醸造所、カフェ、しかもホテルまで入ってる。「ラディカルサワーエール」や「シードルエール」「ベルジャンホワイト」なんかもあって、どれも野生酵母ならではの複雑な味わいなんだ。